Как приготовить аппетитный, вкусный и румяный хлеб, используя форсунки?

Именно поливочные форсунки для орошения водой хлебобулочных изделий и смазки эмульсией (маслом) хлебопекарных форм играют важную роль в процессе приготовления хлеба.

Ассортимент хлебобулочных изделий довольно большой — багет, чабатта, лаваш, питта, нарезной батон, ржаной хлеб, слойки, пироги, кексы, слоёное тесто для пирогов, список бесконечен.

Все, кто хотя бы время от времени заходит в магазины, знают, что в хлебных отделах сначала с полок разбирают хлебобулочную продукцию, которая имеет наиболее привлекательный внешний вид. Продукция, которая имеет румяную корочку с золотистым, глянцевым блеском, и не имеет подгорелостей и впадин, исчезает с полок в первую очередь.

Для того, чтобы хлебобулочные изделия выглядели аппетитно и привлекательно, компанией «Лехлер» были специально разработаны форсунки для хлебопекарного оборудования, которые способны распылять воду, масло, пищевые эмульсии и другие жидкости, а также воздух.

хлебопекрная форма

Смазка хлебных форм

Чтобы хлеб имел привлекательный внешний вид, не пригорал и легко доставался из хлебных форм, основные зарубежные и отечественные производители хлебопекарного оборудования используют для смазки форсунки с веерным распылением. Например, форсунки, арт. 652.337, с углом распыления 120 градусов, с низким расходом жидкости 0.45 л/мин (при 2 атм.), что немаловажно при дороговизне смазывающей эмульсии и растительного масла. Распыление происходит равномерно и качественно. Форсунка монтируется при помощи накидной гайки, арт.065.200, под резьбу 3/8 (17.2мм). Данный монтаж способствует удобному и быстрому способу замены или прочистки форсунок.

Смазчики форм с распылительными форсунками могут быть как движущимися на каретке, так и статическими, закреплёнными над конвейером, по которому движутся хлебные формы, а также в виде ручных распылительных пистолетов. Всё зависит от технических возможностей на каждом предприятии.

смазка хлебных форм

Форсунки для полива хлеба после выхода из печи

Полив хлеба — это не просто процесс орошения водой и удаления лишнего тепла в продукте. Процесс полива, в большей степени, определяет внешний вид продукции при выходе из печи и до попадания на прилавок. Для образования глянцевой и румяной корочки необходимо мелкодисперсное и высокоточное распыление воды, где размер капель не превышает 200 мкм. При использовании самодельных и некачественных распылителей, из-за медленного испарения при остывании, срок хранения хлеба уменьшается (появляется плесень и бактерии в продукте). При выпечке хлеба необходимо использовать только оригинальные полоконусные распылительные форсунки, либо плоскоструйные. Данные форсунки используются в оборудовании зарубежных и российских производителей

При использовании в данном процессе форсунок кустарных производителей, ухудшается товарный вид хлеба, а также сокращаются сроки хранения, особенно при упаковке хлеба в полиэтиленовую плёнку. Если воды было распылено больше нормы, то она не успевает испариться (испарение происходит в упаковке), что ведёт к образованию бактерий и сокращает сроки годности.

Для придания хлебобулочной продукции (батонам, хлебу, и др.) румянца и золотистой корочки, у основных производителей линий по производству хлеба на выходе из печи для полива наиболее часто используются полоконусные форсунки серии 212.
Например, в оборудовании «Гостол Гопан», используются полоконусные распылители арт.212.205.11.СС с углом распыления 80 градусов, расходом воды 0.168 л/мин при 5 атм. Данные форсунки имеют резьбу ¼ дюйма (13.5 мм). В корпус форсунки встроен сетчатый фильтр для защиты сопла от засорений. Вода распыляется через отверстие диаметром 0.6 мм специальным образом, так, что капли попадают даже в самые удалённые места и орошают всю поверхность хлеба со всех сторон.

полив хлеба для придания румяной корочки

полив батона водой

полив батона форсункой

Форсунки для сжатого воздуха

Широкое применение при производстве хлеба нашли форсунки для сжатого воздуха, которые имеют мощную целенаправленную, равномерную плоскую воздушную струю. Очень часто, на предприятиях, при помощи сжатого воздуха происходит охлаждение хлебных форм, для более быстрого извлечения из них хлеба без повреждений. Так же воздушные форсунки устанавливаются для сдува крошек после резки ножами.

форсунка для сжатого воздуха на производстве хлеба

Форсунки, используемые при производстве слоёного теста

Раскатка слоёного теста производится на специальных раскаточных машинах – ламинаторах. При каждом цикле толщина слоя теста уменьшается на 1-2 мм, при более интенсивной раскатке возможно неравномерное утончение слоев, а также разрывы. При раскатке теста вальцами раскаточных машин тесто смачивают водой для того, чтобы слои не прилипали друг к другу и к вальцам. Для смачивания теста очень часто используются комплекты состоящие из пневматических плоскостуйных форсунок с внешним смешиванием, серии 136.5, которые работают по принципу всасывания воды из ёмкости и не требуют установки дополнительного насоса. Совместно с форсунками возможно использование регулировочного механизма с запорной иглой, который подходит для всех типов форсунок серии 136.Только при использовании распылительных форсунок тесто не слипается и не разрывается, что является очень важным фактом при изготовлении данной продукции.

Пневматические форсунки на линии производства слоеного теста

Благодаря использованию промышленных форсунок Lechler, на хлебозаводах снижаются расходы электроэнергии, воды, масел и смазок, а также совершенствуются технологии производства.

На сегодняшний день компания Lechler GmbH является лидером в распылительных технологиях на европейском рынке и в России.