Нанесение комплексных пищевых добавок и жидкого дыма в мясную продукцию
В последнее время набирает популярность нанесение комплексных пищевых добавок для увеличения сроков хранения, стабилизации цвета или придания продукции заданных ароматических свойств. Такая обработка обычно происходит либо непосредственно в процессе упаковки, зачастую при движении продукции по конвейерной ленте/сетке. Для такого применения требуется совсем небольшой расход добавки и достаточно мелкое распыление.
Добиться этого можно с помощью пневматических форсунок серии 136 или 166 серии с электромагнитным управлением. Единственный недостаток такого нанесения – возможность образования аэрозольного облака (зависит от условий эксплуатации и технологического процесса). Чтобы этого избежать, можно применять также гидравлические форсунки серии 652 или серии 226 с электромагнитным клапаном управления 166Н. В случаях, когда требуется изменять расход добавки, например, идёт разная продукция или размеры упаковки, лучше всего применить систему форсунка-клапан VarioSpray HP. Последнее решение нельзя назвать дешёвым, но в процессе эксплуатации — это самый экономичный вариант! Изменение расхода или размера капель происходит мгновенно и не образуется никакого аэрозоля. Точный угол распыла достигается даже при частоте распыления 200 Гц.
В нашей практике часто встречаются запросы на распыление натамицина. Этот консервант в виде суспензии может наноситься на колбасные изделия (а также на сыры, выпечку) с помощью форсунок. Натамицин позволяет подавлять рост плесени и дрожжевых бактерий. Распыление натамицина позволяет существенно увеличить срок хранения колбасных, мясных и рыбных изделий.
На птицефабриках форсунки для распыления консервантов стоят в узле нанесения раствора на основе молочной кислоты на тушки птиц, что дает возможность сдерживания роста патогенной микрофлоры на срок до 12-14 дней.
Комплексные пищевые добавки распыляют на поверхность вареных колбас и сосисочных изделий для придания товарного вида. Форсунки для распыления пищевых добавок также используют для подачи консерванта при орошении туш после убоя, кусков мяса, разрубов и полутуш. В некоторых случаях такие добавки позволяют «освежить» товарный вид мясной продукции, убрать посторонние запахи, увеличить сроки хранения, зафиксировать необходимый цвет изделия.
Атомизация жидкого дыма с помощью форсунок фирмы Лехлер
Одной из новых технологий в процессе производства колбасных изделий является бездымное копчение (например, заслуженную известность получили коптильные ароматизаторы фирмы Kerry Inc., США). Копчению может подвергаться широкий спектр пищевой продукции: изделия из рыбы и мяса, курицы и индейки, всевозможные подкопченые сыры, различные соусы «с дымком», консервы и многие другие продукты.
Технология получения таких ароматизаторов предусматривает использование древесины или других растительных компонентов, которые подвергаются пиролизу. Далее полученный концентрат дыма проходит ряд стадий очистки, где удаляются нелетучие углеводороды и амины. Гидроочистка дает возможность дополнительного физического удаления смол. Из полученного концентрата создается нужная ароматическая рецептура. Многие настороженно относятся к подобной замене процесса «натурального копчения» на «бездымное копчение», споры о его безопасности все еще имеют место, но факт остается в том, что жидкий дым позволяет значительно снизить содержание канцерогенов (в жидком дыме бензопирена в 160 раз меньше, чем при термическом естественном копчении).
Применительно к форсункам Лехлер можно отметить, что атомизация и распыление жидкого дыма на изделия имеет большие перспективы. Традиционно коптильные ароматизаторы либо непосредственно замешиваются в фарш, либо добавляются в масло при производстве рыбных консервов. Для распыления через форсунки жидкий дым растворяют в воде либо в равных долях, а иногда и 1 к 5 в зависимости от концентрации. При такой технологии используют полнофакельные гидравлические форсунки распыления жидкого дыма, их ставят в специальную камеру или туннель орошения, через который проходят только что сформированные сосиски. Такое душирование раствором дымка позволяет добиться красивого копченого цвета сосиски и снижения времени термической обработки изделий. Так как реальный дым и копчение, как таковое, в термокамере не происходит, то нет и сопутствующих реальному процессу загрязнений и остатков копчения (камера остается чистой).
В современных термокамерах процессы копчения и варки автоматизированы. В них устанавливают форсунки для внесения жидкого дыма. Речь идет о пневматических форсунках (их обычно ставят несколько штук), которые дают мелкодисперсное тонкое распыление жидкого дыма. Полный цикл термической обработки колбасок в белковой колбасной оболочке в термокамере длится порядка 80 минут. Атомизация жидкого дымного ароматизатора происходит через форсунки в три этапа по 3 минуты на каждом. Распыление жидкого дыма, стадии которого чередуются с сушкой и выдержкой колбасок, происходит при температуре 65 градусов. А затем уже начинается процесс непосредственно варки.
Распыление через форсунки конденсатов дыма может применяться на стадии куттерования (приготовления фарша для вареных колбас), перед подачей мясной продукции на упаковку, при распылении на нож слайсера.
На рынке, конечно, существуют готовые решения для распыления жидких добавок. Например, некоторые немецкие термокамеры с функцией бездымного копчения комплектуются системой дымогенерации. Дымогенератор оснащен шкафом управления, регулятором давления, разведенными магистралями воздуха и подачи жидкого дыма с запорными клапанами, пневматическими форсунками, баком подачи конденсата. Совместно с нашими партнерами, российскими производителями оборудования, мы готовы предложить разработку технологического решения для комплектования существующего оборудования клиента системой нанесения жидких добавок и помощью в проектировании узлов подачи жидкого дыма и других ароматизаторов.
