Охлаждение мясных туш и готовой продукции гидроаэрозольным распылением на мясокомбинате
После распиловки, ветконтроля, нанесения клейма и взвешивания, полутуши направляются в камеры охлаждения. Обычно в большинстве случаев используется воздушное охлаждение говяжьих или свиных туш.
Тем не менее, мелкодисперсное водяное орошение гидроаэрозольным способом также используется для понижения температуры туши. Изначально температура в толще бедра достигает 35-36°С, а на поверхности туши порядка 20-25°С. Охлаждение мяса гидроаэрозольным распылением достигается за счет активной циркуляции влажной (до 100%) воздушной среды, где в процессе также происходит испарение с поверхности туши, что усиливает эффект охлаждения. Температура воды, поступающая через форсунки, составляет 8-10°С, и через 2,5-3 часа температура на внутри туши снижается до 22-25°С, а на поверхности до 10-12°С.
Такой процесс охлаждения форсунками является гораздо менее энергозатратным, чем охлаждение только воздухом. При мелкокапельном орошении с целью охлаждения туш уменьшаются потери товарной массы, но увлажнение самой поверхности туши влияет на сроки хранения мяса. Поэтому в распылительный поток могут добавляться различные консерванты для борьбы с вредной микрофлорой. Весь цикл охлаждения полутуш может достигать 15-16 часов. Воздушно-капельное охлаждение туш можно проводить двумя способами. В первом случае с помощью туманообразующих форсунок увлажняют воздух до 100% во всей камере. Таким образом не происходит испарения влаги из туши и она не теряет в весе порядка 2-3%. Во втором случае по камере расставляют рамки с форсунками с небольшим расходом, обычно до 0,5 л/мин. Туша проезжает через эти рамки и равномерно орошается водой.
В некоторых технологиях охлаждения мясных туш и полуфабрикатов широко используется пропиленгликоль. Благодаря своей гигроскопичности и прекрасной растворимости в воде, это органическое соединение добавляют в распыляемую среду для жидкокапельного аэрозольного орошения.
Охлажденные полутуши разделывают на части, от которых образуются различные полуфабрикаты из отрубов, а также субпродукты. Любое предприятие мясной промышленности стремится к максимальной переработке туши, что дает возможность поставлять на рынок более 150 наименований продукции пищевой и технической направленности.
Интенсивное охлаждение колбас форсунками разных типов
Одним из наиболее популярных способов переработки охлажденного мясного сырья является колбасное производство. На этой стадии особенно часто можно встретить форсунки для интенсивного охлаждения вареных колбас, сосисок и сарделек.
Вареные колбасы нужно быстро охладить после термического процесса. Обычно сам процесс охлаждения колбас после варки происходит в два этапа: душирование и воздушное доохлаждение. На первом этапе как раз используются форсунки душирования. Все наши клиенты для этого процесса используются полноконусные форсунки 490 серии фирмы Лехлер. Эта серия форсунок имеет компактные размеры, резьбовое соединение и оптимальное распределение жидкости по размеру капель. На большинстве мясокомбинатов и в колбасных цехах сам процесс охлаждения происходит в залах душирования (реже в камерах интенсивного охлаждения, о них поговорим чуть ниже).
Обычно рама с развешанными колбасами имеет габариты 1-1,2 м x 1-1,2 м x 2-2,2 м и вручную закатывается в секцию охлаждения. Там форсунки обычно расположены с 3 сторон (сверху, и по бокам). Благодаря полному факелу распыла достигается равномерное орошение оболочки каждого батона, какая-то часть обрабатывается за счет стекания. Капля, создаваемая форсунками 490 серии, имеет мелкий размер капли (порядка 300-400 микрон при давлении 2 бара). Но это — не туман, как многие думают, и считают оптимальным для душирования! Слишком мелкая капля быстро испарится, может не долететь до оболочки, тем самым, не дав нужного эффекта! В результате охлаждения колбасы форсунками для душирования температура батона должна упасть с 75-85°С (после варки) до порядка 40°С (после зала водяного охлаждения).
Воздушное охлаждение сосисок после душирования все еще используется на предприятиях. Но для полноценного охлаждения нужные большие цеха и достаточно много времени. К тому же в процессе охлаждения за счет воздуха происходит потеря массы батона или другими словами «усушка» в 2-3%. Поэтому многие заводы уже давно пришли к трехстадийному охлаждению.
Для этого рамы с колбасой помещаются в камеру, оснащенную мелкодисперсными форсунками (пневматическими или гидравлическими с мелкой каплей, здесь как раз такая и нужна), где гидроаэрозольным способом батон охлаждают до 23-24°С, а уже затем холодным воздухом в воздушном туннеле. Такой процесс, с промежуточным мелкокапельным орошением, дает возможность сократить усушку до 1%.
На рамах после варки и термической обработки мясной продукции остаются остатки мяса, копчения, жировой налет, частички крови и прочие загрязнения. Конечно, колбасные рамы нуждаются в тщательной мойке. Для этого в моченом цехе предусмотрены машины мойки колбасных рам. Такие рамы используются не только в мясопереработке, но для производства копченой рыбы и другой пищевой продукции. Рамы служат для подвеса колбас при термообработке, могут использоваться для раскладывания на них продукции для копчения, или же просто служить как транспорт для перемещения полуфабрикатов из цеха в цех. В моечных машинах колбасных и коптильных рам стоят плоскоструйные форсунки, которые обеспечивают мойку и ополаскивание поверхности стальных металлоконструкций рамы. Форсунки крепятся к трубопроводу либо на приварных резьбовых ниппелях, либо на клипсовых хомутах. Мойка проводится моющим раствором, с последующим ополаскиванием чистой водой. Температура воды и моющего раствора может подниматься до 60-90°С.
Размораживание туш на мясокомбинате методом тонкодисперсного орошения
Не все предприятия имеют у себя цех убоя и, в принципе, работают на прием живых животных для переработки. Многие мясокомбинаты на входе получают замороженное мясо, которое и поступает в дальнейшую переработку. Замороженная туша сначала должна быть правильно разморожена, чтобы получить свойства мяса, как можно более близкие к тем, что были у свежей туши до заморозки. Только полностью размороженное мясо (особенно разрубы на кости) можно отправлять для дальнейшего производства. Конечно, вопрос эффективного и наименее затратного по времени дефростации мяса очень важен. Холодильные камеры для разморозки и заморозки мяса занимают значительную часть помещений мясокомбината.
В основу технологии разморозки полутуш заложена распылительная технология, когда форсунки орошают поверхность аэрозольным облаком, а распределитель потоков воздуха равномерно направляет его по всему помещению дефростации. Далее форсунки прекращают свою работу, и уже идет обдув воздухом при определенной температуре. Такой гидроаэрозольный метод форсуночного орошения полутуш водой позволяет сократить время на разморозку до 30%, если сравнивать с размораживанием только с помощью воздуха. Также увлажнение в процессе орошения в дефростере дает еще и прирост массы на 2-3%. Лучше всего для камер дефростации себя зарекомендовали пневматические форсунки серии 136.2 с полным конусом распыла или 136.4 с плоской струёй.
