Значение мойки и дезинфекции рук на пищевом производстве
Преимущества гигиены рук, как на бытовом уровне, так и в процессе производства пищевой продукции очевидны! Это сокращение риска загрязнения продукции, персонала и производственной среды. Важность гигиены рук для предотвращения передачи различных инфекций в своих трудах отмечали многие ученые еще в середине 19 века. С 2008 года в мире отмечается Международный день мытья рук!
В пищевой промышленности связь между плохой гигиеной рук персонала и распространением инфекционных заболеваний также хорошо изучена, понятны и пути распространения загрязнений — через различные типы поверхностей, воздушные массы, жидкости и работников предприятия. Необходимость в оборудовании для мойки рук на предприятиях пищевой промышленности закреплена в различных отраслевых стандартах гигиены, постановлениях санэпидконтроля и ведомств по охране труда. В них предусмотрена гигиеническая обработка рук водой, мылом, с последующей сушкой. Сами предприятия далее выбирают, будет ли у них обычная раковина для мытья рук с холодной и горячей водой, с сушкой ткаными или бумажными полотенцами, или ультрасовременная автоматическая станция гигиены с санитарным шлюзом?
С распространением по миру коронавирусной инфекции COVID-19 на передний план выходит не только мойка, но и дезинфекция рук. Соответственно, многие производители оборудования задумываются над автоматизацией этих процессов, в которых ключевую роль играют технологии распыления.
Мойка рук на пищевом производстве
Основная задача мойки рук – предотвращение перекрестного микробиологического загрязнения сырья, пищевой продукции и оборудования, которые в пищевой промышленности могут приводить к заражению готовой продукции и её отбраковке. Здесь именно форсунки для мойки рук вряд ли могут использоваться! Обычно в автоматических моечных машинах для рук в каждое отделение, куда помещается рука, нагнетается вихревой поток раствора для мойки рук. Цикл мойки длится 10-12 секунд.
Стоит обязательно добавить, что дизайн станции мойки рук, помимо основного ее назначения, должен минимизировать не только загрязнение самого человека (одежда, остальные части тела), но и помещения, в котором происходит мойка рук.
Британские ученые из Бристольского университета провели ряд больших исследований по гигиене рук, в том числе попытались сравнить эффективность мойки в автоматических системах мойки рук с мойкой под краном по стандартному больничному протоколу.
Здесь стоит сделать небольшое отступление по количественным значениям измерений эффективности (то есть, сколько бактерий было нейтрализовано в результате мойки). В микробиологии при расчете величины изменения числа клеток используют логарифмическую шкалу. Таким образом, большие числа, как например, количество убитых клеток в тесте дезинфицирующего средства или при мойке рук, преобразуются в меньшие, с которыми легче работать.
Ряд истинных математических утверждений, показывающих такие закономерности, представлен ниже.
1 log снижение = сокращение на 90%
2 log снижение = сокращение на 99%
3 log снижение = сокращение на 99,9%
4 log снижение = сокращение на 99,99%
5 log снижение = сокращение на 99,999%
6 log снижение = сокращение на 99,9999%.
Тест британских ученых показал следующее: при 30 секундной мойке рук под краном сокращение числа маркерных бактерий, заранее нанесенных на руки добровольцев, составило 2,42 log. Автоматические моечные машины показали сокращение в 2,67 log, что можно признать сопоставимым результатом!
Кстати, обе техники мойки рук показали рост числа бактерий на человеке: рукава одежды, некоторые части тела (автоматическая мойка все же меньше), которые вполне могли бы в дальнейшем контактировать с пищевыми продуктами на производстве.
Какие способы сушки рук наиболее эффективны?
Научные исследования также доказали важность сушки рук в процессе их гигиены. На влажных руках остается в тысячи раз больше микроорганизмов, чем на сухих. Однако ученые до сих пор спорят по поводу эффективности разных подходов к сушке рук. Те же ученые из Бристоля (Великобритания) пытались выяснить происхождение и распространение загрязнений воздушно-капельным путем в процессе сушки рук разными методами: бумажными полотенцами, теплым воздухом и автоматической сушкой типа «воздушный нож».
Результаты показали практически никакой особой разницы между вышеуказанными способами сушки в плане образования микробных аэрозолей в окружающей атмосфере. Было обнаружено очень низкое содержания микробов, способных создаваться и передаваться воздушным путем, что для пищевого производства очень хорошо! Однако капельное загрязнение оказалось куда более значительным именно для воздушных ножей, чем при вытирании рук и их сушке бумажными полотенцами.
Дезинфекция рук различными типами санитайзеров
Процесс дезинфекции (обеззараживания) заключается в нанесении на руки химической субстанции (антисептика), имеющей антимикробное воздействие. Применительно к пищевой промышленности выбор дезинфектанта для рук весьма ограничен. Естественно, он не должен быть токсичным или вызывать раздражение рук, и в то же время, он должен воздействовать на широкий спектр микроорганизмов. Среди санитайзеров для рук наиболее часто встречаются субстанции таких типов как хлоргексидин, соединения четвертичного аммония, йодофоры, триклозан, спиртовые растворы. За последнее время, особенно во время пандемии коронавируса, количество типов дезинфектантов на рынке сильно возросло, стали разнообразными формы их выпуска (гели, спреи, пены, салфетки).
Спиртовые растворы для дезинфекции рук эффективны для некоторых грамположительных бактерий, включая такие патогены как MRSA (метициллин-резистентный золотистый стафилококк), и для широкого спектра грамотрицательных бактерий. Нанесение на руки 60%-80% растворов спиртов (этилового или изопропилового) довольно эффективно снижает уровень микроорганизмов на поверхности рук. Но у спирта очень незначительное остаточное воздействие и применение только одного спиртового дезинфектанта не подходит для удаления загрязнений.
Многие считают, что спиртовые санитайзеры для рук не очень подходят для борьбы со споровыми, безоболочными вирусами, ведутся споры о пользе средств по уходу за кожей на основе спирта, а в некоторых странах использование спиртовых санитайзеров невозможно по религиозным соображениям. Так или иначе, необходимость в альтернативах спиртовым дезинфектантам назрела давно.
Доказано, что добавление полимерных материалов, содержащих наносеребро, на этаноловый носитель, имеет длительное антимикробное воздействие на кожу человека. Ионы наносеребра устраняют бактерий, которые устойчивы к антибиотикам! Но из-за недостаточной изученности побочных эффектов подобных материалов, нельзя сказать, что такие дезинфицирующие растворы абсолютно безопасны для человека.
Более практическое применение могут иметь такие инновационные продукты для гигиены рук как Byotrol, которые состоят из биоцидов на полисилоксановой полимерной основе.
Использование перчаток как способ защиты рук и продукции от микроорганизмов
Пандемия COVID-19 существенно изменила отношение к ношению перчаток для защиты рук от вирусов и загрязнений. В пищевой промышленности эта тенденция уже давно идет в рост. Ведь там, помимо гигиенической составляющей, перчатки защищают человека от горячих, холодных или вредных субстанций, могут использоваться как барьер для защиты имеющихся у работника небольших ран, или для удобства работы конкретного работника в конкретном техпроцессе.
В ходе уже упомянутых выше исследований ученых из Великобритании они анализировали более 100 мазков, которые были взяты с незащищенных рук и с рук после ношения перчаток. Изучались данные рабочих на фабрике продуктов готового питания, мазки у которых брались с часовыми интервалами. Результаты показали, что и руки рабочих, которые не носили перчаток, и тех, кто использовал их весь день, содержали высокие степени микроорганизмов, и что перчатки даже были более грязными, чем просто руки без перчаток.
Использование перчаток, как впрочем, и незащищенных рук, тоже способствует росту передачи микроорганизмов от рабочих на пищевые продукты. Лабораторные исследования на примере агар-агарового желатина показали, что, при контакте с ним руки в перчатке, на продукт перенеслись 39% тестируемых организмов (кишечная палочка, стафилококк, листерия), а с голых рук только 11%.
Многие новые гигиенические технологии и стандарты, направленные на снижение передачи всевозможных загрязнений на пищевую продукцию, людей и производственную среду, должны внимательно изучаться и анализироваться перед их применением!
