Форсунки для камер охлаждения колбас
Вопрос правильного интенсивного охлаждения колбас после варки не такой простой, как кажется. На каждом предприятии последовательность производства колбасных изделий практически одинаковая: переработка мяса, приготовление фарша и формирование колбасных батонов, термообработка, упаковка и хранение. Различия заключаются в степени автоматизации той или иной стадии производства. Процесс интенсивного охлаждения (душирования) вареных колбасных изделий на мясокомбинатах обычно происходит в ручном режиме либо полностью автоматически:
- После варки в течение нескольких минут рамы с сосисками/вареными колбасами вручную перемещают в зал душирования и включают душ. Далее после душирования рамы перемещают в туннель воздушного охлаждения.
- После термической обработки колбасы поступают в камеру интенсивного охлаждения, где процесс происходит автоматически с использованием разных режимов душирования и охлаждения воздухом.
Колбасные изделия должны быстро и равномерно охладиться, пройдя «опасную зону» с температурой 60 °C до 4 °C как можно быстрее!
Управление параметрами температуры и относительной влажности на этом процессе обусловливает желаемый товарный вид продукта, влияет на продолжительность срока хранения и позволяет регулировать потери влаги готовых колбасных изделий.
Форсунки для охлаждения колбас в залах душирования
Основной проблемой на предприятиях, которые пока не используют автоматические камеры интенсивного охлаждения, является неравномерное охлаждение колбасы. Судя по фото с реальных предприятий (см. ниже), к вопросу подбора распылителей для колбасного душа подходят просто: либо бегут в магазин сантехники за душевыми лейками либо обращаются к мастерам обработки металла за самодельными водяными форсунками.
Душевые насадки дают крупную каплю, происходит быстрое струйное стекание воды с поверхности сосиски, на некоторые участки рамы вода вообще не попадает либо ее недостаточно. Пренебрежение фильтрацией потока воды подающего трубопровода нередко приводит к частому засорению водяных форсунок и их некорректной работе.
Некоторые предприятия используют вентиляторы-распылители в комбинации с душевыми насадками. На первой стадии душирование крупными каплями позволяет смыть остатки грязи/жиров после варки, а на второй вентиляторы-распылители дают более тонкое распыление. Однако здесь остро стоит вопрос времени охлаждения продукта и тратится большое количество воды.
На плохое качество охлаждения влияет и неправильный подбор факела распыла форсунки. Для залов душирования мы рекомендуем использовать только полноконусные форсунки 490 серии фирмы Лехлер.
Они не склонны к засорению (но фильтры в систему все же стоит установить!), дают быстрое и равномерное покрытие поверхности изделия каплей среднего размера (что ускоряет теплообменные процессы), сокращают расход воды.
В основном для охлаждения колбас используют распылители следующих артикулов:
490.646.30.СС.00.0
Угол распыла 90⁰, расход 4 л/мин при 2 барах, резьба 1/4 дюйма, латунь (но есть вариант и в 316 стали).
490.648.30.СС.00.0
Угол распыла 120⁰, расход 4 л/мин при 2 барах, резьба 1/4 дюйма, латунь (но есть вариант и в 316 стали).
490.488.30.CA.00.0
Угол распыла 120⁰, расход 1,6 л/мин при 2 барах, резьба 1/8 дюйма, латунь (но есть вариант и в 316 стали).
К трубопроводу они могут крепиться несколькими способами: на приварной резьбовой ниппель либо на клипсовый хомут с шаровым резьбовым основанием. Шарик с резьбой, куда вкручивается форсунка, можно ориентировать в нужном направлении распыла и фиксировать гайкой.
Заливать колбасу или сосиски водой из крупнокалиберных душевых насадок (а не с помощью форсунок) не стоит! Неправильно проведенное охлаждение батонов ведет к потере цвета изделия после копчения. Вода набивается под оболочку и образует слой микропленки, что дает искажение/потерю цвета копчения.
Форсунки для камер интенсивного охлаждения колбасных изделий
Современные технологии постоянно развиваются и на сегодняшний день автоматические камеры интенсивного охлаждения колбас сочетают в себе все последние наработки в этой сфере.
Интенсивное охлаждение колбас в камерах достигается за счет сочетания нескольких режимов: 1) постоянное душирование, 2) импульсное (душ-пауза) душирование, 3) пневматическое охлаждение туманом, 4) охлаждение воздушными массами.
Для стандартной комплектации охлаждающей камеры для колбас мы рекомендуем полноконусные форсунки 490 серии (упоминавшиеся выше) и пневматические туманообразующие двухфазные форсунки 136 серии.
После водяного душирования в постоянном или интервальном режиме в камеру подается водяной туман. Мелкая капля бережно увлажняет натуральную оболочку колбасы, отсутствует деформация/сморщивание и затекание под оболочку.
Серия 136.2 пневматических форсунок идеально подойдет для этого применения.
136.215.35.A2
Угол распыла 60⁰, размер отверстия 0,5 мм, расход воды 5,7 л/час при давлении воды 3 бара и давлении воздуха 3,6 бара, резьбы для подвода воды и воздуха 1/4 дюйма, никелированная латунь (но есть вариант и в 316 стали).
136.222.35.A2
Угол распыла 60⁰, размер отверстия 1,0 мм, расход воды 14,6 л/час при давлении воды 3 бара и давлении воздуха 3,6 бара, резьбы для подвода воды и воздуха 1/4 дюйма, никелированная латунь (но есть вариант и в 316 стали).
136.231.35.A2
Угол распыла 60⁰, размер отверстия 1,4 мм, расход воды 93,7 л/час при давлении воды 3 бара и давлении воздуха 3,6 бара, резьбы для подвода воды и воздуха 1/4 дюйма, никелированная латунь (но есть вариант и в 316 стали).
Использование камер душирования (интенсивного охлаждения) дает возможность:
- сократить время, в течение которого охлаждают колбасу,
- снизить потери массы изделий,
- уменьшить интервал перехода через опасную зону температур,
- способствует увеличению срока годности продукта,
- позволяет добиться снижения времени между термической обработкой колбас и их отгрузкой в магазины,
- ведет к сокращению затрат электроэнергии на охлаждение колбасных изделий на складах.
Выбирайте правильные форсунки для душирования колбас!
